近期，2024年广州国际美食节在番禺长隆万博商务区・万博中心盛大开幕，汇聚了五湖四海的珍馐美味。在众多美食中，以当地优质土鲮鱼肉烹制的番禺传统名菜扒金山尤为引人注目。实际上，番禺人对鲮鱼的处理方式多种多样，不仅于此一道佳肴。

广东有句俗语：“秋风起，鲮鱼肥”。土鲮鱼肉质细嫩、味道鲜美，以农历九月至次年三月成熟期最为肥美。这种常见的鲮鱼，在番禺人手中变化出多种美味，堪称将平凡食材变成佳肴的典范。

01 一条鲮鱼的N种吃法

鲮鱼，珠江流域的淡水鱼类，因广州番禺地处珠江入海口，孕育出肉质鲜美的鲮鱼。鲮鱼肉质鲜美但骨多且细，通常将其打碎制成鲮鱼滑或鱼面。番禺人将鲮鱼做成扒金山，是品尝鲮鱼的一种独特方式。为解决卡喉问题，番禺人先将鱼脱骨，将鱼肉切成薄片，剁成鱼胶，堆成山状，再扒入开水中煮熟。食客可以吃多少刮多少，享受鱼肉鲜香和嫩滑口感。

除了扒金山，番禺人还将鲮鱼融入点心的制作中，如市桥白卖和沙湾紫坭鱼皮角，均展现出鲮鱼的独特魅力。广东人食用海鲜讲究原汁原味，鲮鱼也不例外，清蒸鲮鱼和豆豉鲮鱼罐头都是家常美味。

02 正宗鲮鱼去哪吃？

市桥白卖基本只在市桥区域的几家粤点店才能品尝到，而番禺宾馆的扒金山和市桥白卖是许多人到店的必点招牌。雍苑食府也是一家制作市桥白卖的老字号，以其独特的口感和色泽诱人。番禺本地人往往还有自己的私藏小店，如源记粤菜和腰记饭店，都是制作鲮鱼家常菜的行家。

要吃正宗的紫坭鱼皮角，一定要到番禺沙湾的紫坭村。这条百余米长的街，因鱼皮角店众多而被当地人称为“紫坭鱼皮角一条街”。

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